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Etiquetado de Jamones

26-04-2019 | casinoserrano.es

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Etiquetado para Jamones.

 

Desde hace poco tiempo, el Consejo de Ministros a aprobado el Real Decreto por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón. La Denominación de Origen Protegida Jabugo, es el nombre que se ha reconocido por la Unión Europea que sirve para identificar los jamones y clasificarlos en función de la calidad que tengan.

 

Actualmente, la sede fundacional dónde se encuentra el Consejo Regulador está situada en el municipio de Jabugo, en el Edificio del Tiro. El funcionamiento de las nuevas etiquetas viene dado por la calidad de la materia prima, es decir, el cerdo. Y el objetivo principal por el que se usan es para mantener siempre al cliente informado sobre el producto que ha comprado.

También, con esta nueva legislación, se ha obligado a indicar el tanto por ciento de raza ibérica.

 

 

Por otro lado, esta normativa sobre el jamón ibérico hace dos clasificaciones del cerdo:

Según la raza puede ser:

  • Jamón 100% ibérico: los padres de dicho cerdo son 100% ibéricos.
  • % ibérico: uno de los padres del cerdo no es 100% ibérico.

Según la alimentación:

  • Jamón de Bellota: el cerdo de jamón de bellota ha sido criado en libertad en diferentes dehesas y, en los últimos años de engorde, ha sido alimentado a base de pastos naturales y bellotas.
  • Jamón de Cebo de Campo: el cerdo proviene de padres que han sido criados en libertad alimentándose de pastos naturales y piensos.
  • Jamón de Cebo: el cerdo proviene de padres que han sido criados en granjas y que han sido alimentados a base de piensos de cereales y legumbres.

 

En cuánto al etiquetado, se diferencian cuatro colores principales: negro, rojo, verde y blanco.

 

  • Precinto negro: Jamón de bellota 100% ibérico. Este precinto nos informa de que la madre y el padre de dicho cerdo han sido cuidados en plena naturaleza y alimentados de bellotas u otros recursos naturales de la dehesa.

  • Precinto rojo: Jamón de bellota ibérico. Este precinto informa de que los padres del cerdo son animales del 50% o del 75% de raza ibérica y alimentados de bellotas y recursos naturales de la dehesa. 

  • Precinto verde: Jamón de cebo de campo. Son cerdos alimentados de piensos de cereales, leguminosas o con hierbas de campo y son ejemplares del 100% ibéricos o del 50%-75%.

  • Precinto blanco: Jamón de Cebo Ibérico. Cerdos alimentados en granjas a base de piensos y leguminosas procedentes del 100% ibéricos o del 50%-75%.

 

También,  es interesante conocer esta información relevante para diferenciar al jamón de cerdo blanco y al jamón de cerdo ibérico.

 

El Jamón de Cerdo Blanco proviene de cerdos de raza como Duroc o Large White, entre otras. Se alimentan de piensos de cereales y el proceso de curación es entre 7 y 16 meses.  Al Jamón de Cerdo Blanco se le denomina como Jamón Serrano o Jamón Curado.

El concepto de proceso de curación del Jamón Ibérico hace referencia al tiempo que transcurre desde el sacrificio del cerdo ibérico hasta que finalmente sale al mercado.

 

El Jamón de Cerdo Ibérico proviene de cerdos ibéricos, de padres que han sido alimentados a base de bellotas, pastos y piensos. El proceso de curación abarca de 14 a 36 meses y se denominan como Jamón Ibérico de bellota, cebo de campo y cebo.

 

 

¿Cuáles son las fases que existen antes de comercializar el jamón?

 

En primer lugar, para que el cerdo sea sacrificado debe tener al menos 6 meses de edad y pesar un mínimo de 90 a 110 kg.

Al pasar por los controles de calidad y seguridad, se tiene que tener en cuenta la edad del cerdo y que el corte deje unos 0’8 cm de grasa. Una vez que se cumplen estos requisitos, se pasa a la siguiente fases que es el salazón. El salazón consiste en “exprimir” la sangre que se haya podido quedar en el interior colocando el jamón de forma que ejerza presión con otro material.

 

El paso siguiente es llevar los jamones a una sala ambientada entre 1ºC y 5ºC con una humedad de entre 80ºC y 90ºC. En esta sala se cubren los jamones de sal marina para que se la absorban hasta la zona muscular. Posteriormente, se lleva a cabo la fase del asentamiento. El nivel de la sal sobre el exterior del jamón es el adecuado mientras que en las zonas internas todavía no, por eso es necesario un periodo de asentamiento en el que la temperatura de la sala debe ir aumentando progresivamente hasta los 16ºC o 20ºC.

 

 

Después, se debe eliminar la sal superficial con máquinas que aplican agua caliente y frotan de forma automática, con el fin de que se crea la flora natural y protejan al jamón de posibles bacterias. A continuación viene la etapa de secado que consiste en poner los jamones en secadores naturales o artificiales, que estén a unos 15ºC. En la sala de secado deben estar un periodo entre 6 y 9 meses.

 

Por último, se encuentra la etapa de curación o maduración. Esta sala está entre los 15ºC y los 25ºC y con una humedad entre el 40% y el 65%.

 

Este periodo tiene una duración desde 6 a 8 meses, dependiendo de la calidad que tenga el propio jamón. Una vez que se han cumplimentado estas fases, el jamón estará listo para su comercialización y consumo.

 

¿Cuáles son los productos y formatos que serán identificados?

 

Según la DOP Jabugo se han puesto en marcha tres formatos que se identifican de la siguiente forma; si es una pieza entera se le pondrá un precinto y una vitola y si es producto deshuesado se le pondrá un sello a fuego con el logo, un marchamo y una vitola y por último, si es un producto loncheado se le pondrá una etiqueta numerada individualmente.

Cada uno de los formatos tendrá su respectiva información de códigos y de calidad.

 

 

¿Precintos y etiquetas?

 

Es importante conocer la diferencia entre precinto y etiqueta, ya que normalmente los jamones suelen tener ambos.

El precinto suele ser una brida de plástico sujeta a la caña del jamón, el color de ésta variará en función de la calidad del propio jamón (negro, rojo, verde o blanca)

La etiqueta o vitola suele ir colocada más abajo de la caña y debe contener la misma información que el precinto. En el caso de que sea de color rojo, verde o blanco, debe informar al cliente del % de pureza del animal.

Después de conocer esta información, cuando vayas a comprar un jamón o paleta, debes tener en cuenta que tanto el precinto como la etiqueta deben coincidir con la información.

 

En Casino Serrano te esperamos con el mejor jamón de la sierra.. ¡Ven y disfrutalo!

 

 

Si quieres... ¡Te llamamos!

Si quieres más información, déjanos tus datos para llamarte lo antes posible.


 

Fuente: Jamón Lovers y DopJabugo

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